CEREALES

AIMEÉ CISNEROS

MARÍA FERNANDA ZÚÑIGA

MELISA MIRANDA

TRIGO

• Fruto de una sola semilla

• Grano:

  • Proteína 8% al 15% (7-24)

Responsables de la variación

• Genética

• Cultivo

• Temperatura

• Precipitación pluvial

• Características del cultivo

• Suelo

• Pericarpio (5 – 8%)

• Capa de aleurona (6 – 7%)

• Endospermo (81% - 83%),

• Embrión (1 -5%)

• escutelo (1.5 – 2%).

Partes principales del grano

• Humedad: 11%

• Carbohidratos: 69%

• Proteína: 13%

• Grasa: 2%

• Fibra no digestible: 3%

• Calorías (100gr): 340

Composición química del grano de trigo:

Extracción: Es un término que se usa en la producción de harina obtenida del trigo durante el proceso de molturación, expresándose en tanto por ciento.

 

El valor numérico del grado de extracción dependerá de la base sobre la que se calcule pudiendo ser:

 

 

-Trigo sucio en las condiciones de la entrada a los silos

-Trigo limpio dispuesto para la primera molida

-Producto final total incluyendo total de impurezas

-Producto total final sin impurezas

 

Harina Directa

 

Los diferentes grados de harina encuentran usos en muy distintas aplicaciones

Las harinas de trigo superior (trigos duros):  Fabricación de pastas y pan

Grano inferior (trigo suave): son harinas utilizadas en la elaboración de pasteles y galletas

- Harina de segunda es la materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón.  

   

- La harina para todo uso o familiar es un tipo intermedio, ni muy gruesa ni muy fina      

 

- Grandes cantidades de harina de trigo suave se utilizan para elaborar mezclas empacadas.    

 

• El salvado es una capa exterior protectora del grano. Para usos alimenticios en general se eliminan las cáscaras, el salvado y el germen ya que no pueden ser digeridos por el hombre. En el grano generalmente se aprovecha  el endospermo.

• El salvado es rico en vitaminas B y minerales, la adición de estos nutrientes a los granos procesados los cuales se ha eliminado el salvado es una práctica común conocida como enriquecimiento.

• El germen puede producir rancidez,por esto se elimina para el mejoramiento de las propiedades funcionales del endospermo en aplicaciones de alimentos fabricados.

 

En el grano empleado para forraje, no se eliminan estos componentes.

 

GLUTEN

Proteína: gliadina (prolamina) y glutenina (glutelina)

Se separan por precipitación selectiva con alcohol y ácido

• Glutenina : elasticidad de la masa

• Gliadina: coherencia

 

 

• Trigo forma masa fuerte debido a las proteínas
• Se combina con el almidón

• Polisacáridos: amilosa y amilopectina
• Amilosa: molécula de cadena lineal, contiene de 250 a 300 glucosas, 20% a 30% del almidón
• Amilopectina: pegajosidad, cadena ramificada, glucosa interconectadas debilmente no permite la entrada del agua pero a 60° se aflojan y permiten el paso de ésta

 

ALMIDÓN

• Los gránulos se calientan de 50° a 55 °
• Absorben agua
• Los puentes de hidrógeno intramoleculares de las zonas amorfas se rompen, absorben más agua.
• Su contenido amiloideo forma un complejo gelatinoso

 

GELATINIZACIÓN

1. Levadura: dióxido de carbono producido en la fermentación

2. Químicos: dióxido de carbono producido por agentes químicos y polvos para hornear

3. Aire: no utilizan polvos para hornear

4. Parcialmente: no se utilizan agentes leudantes pero se expanden por el vapor

MÉTODOS PARA ESPONJAR

 

Bicarbonato de sodio

Dióxido de carbono

Ácido ( agua y calor)

• Royal: bicarbonato de sodio (reactivo básico)

• Sulfato de aluminio y sodio: forman ácido sulfúrico (libera CO2)

• Carbonato de calcio: estandariza el polvo para hornear

• Fécula de maíz: absorbe líquidos

• Fosfato monocalcico: ácido

Polvos para hornear

 

• Acción rápida

• Acción lenta

• Doble acción: ácido (rápida) y bicarbonato de sodio (lento)

  • Estallido de dióxido de carbono al mezclar y después al hornear

CONTIENE AGENTE LEUDANTE

• Apresado en un sistema

• La posibilidad de dilatarse

TIPOS DE POLVOS PARA HORNEAR