INICIACIÓN Á MICOLOXÍA
Martes 21 de Novembro de 2023
Miño Guerreiro Rodríguez
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Disto imos falar...
- A nosa historia
- Micoloxía
- Normativa (recollida e comercialización)
- Cogomelos comestibles
- Técnicas de estabilización
Amanita caesarea
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
A nosa historia
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
A nosa historia
- Fúndase Poupariña no 1987.
- Organizase a I Feira de Fungos e Cogumelos nas Pontes no 1989.
- Asociación moi ligada á gastronomía dende os inicios.
- Gran movemento popular.
- Innovación gastronómica.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
José Antonio Muñoz Vivas
- Nace en 1941 en Trapagaran (Vizcaia)
- En 1975 funda a Sociedade Micolóxica de Baracaldo.
- Unha institución na gastronomía micolóxica.
- Autor de varias obras mestras de referencia.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
José Antonio Muñoz Vivas
- Gastronomía de las setas (1980)
- Nueva gastronomía de las setas (1990)
- Setas comestibles y venenosas de nuestros bosques (1991)
- Las setas del bosque a la mesa (1993)
- Las setas en Euskal Herria. Cultura y gastronomía (1998)
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
José Antonio Muñoz Vivas
- Estivo nas Pontes nos anos 1989, 1990 e 1991 dirixindo as degustacións populares e os menús para os socio/as da asociación.
- Serviu de formador para moitos cociñeiro/as do país da época.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Formación e canteira histórica.
- Os irmáns García Arévalo en 1992.
- José Arance Romero en 1994.
- Rafael Casal Novo (DEP) no ano 2000.
- Entre outros...
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Micoloxía
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Qué é a micoloxía?
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Micoloxía. Rama da ciencia que se dedica o estudio dos fungos.
Marasmius oreades (Ninfa dos montes)
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
- Qué é un fungo?
- Por qué son importantes?
- Como son os cogomelos?
- Cales son os cogomelos mais comúns?
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Qué é un fungo?
Marasmius oreades (Ninfa dos montes)
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Por qué son importantes?
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Por qué son importantes?
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Cómo son os cogomelos?
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Cogomelos comestibles.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Boletus do grupo edule
Clitopilus prunulus
Lactarius deliciosus
Lactarius vinosus
Russula virescens
Russula cyanoxantha
Amanita caesarea
Agaricus arvensis
Coprinus comatus
Marasmius oreades
Cantharellus cibarius
Craterelus tubaeformis
Craterellus cornucopioides
Hydnum repandum
Macrolepiota procera
Tricholoma portentosum
Fistulina hepatica
Genero Morchella
Género Tuber
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Boletus grupo edule
O cogomelo silvestre mais recoñecido e representado da cultura popular europea.
Catro especies, edulis, pinicola, reticulatus e aereus.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
COIDADO COS FRAUDES!!!
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Níscalo
Etnoespecie a que se lle atribuen moitas variedades que poden influir gastronomicamente.
Non é tan delicada coma o boleto.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Cantharellus cibarius
Moi buscada e valorada polo seu sabor e aroma.
Susceptible de ser desecada facilmente.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Craterellus cornucopiodes
Moi buscada e valorada polo seu sabor e aroma.
Susceptible de ser desecada facilmente.
Coñecida como trompeta dos mortos ou trufa dos pobres.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Estabilización de cogomelos.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conxelación
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conxelación ao natural
- Conxélanse enteiros ou cortados do xeito que se desexe.
- Soamente se conxelan exemplares novos, moi frescos e sans.
- Limpanse ben os cogomelos, envólvense en filme ou metense en bolsas de conxelación.
Como resisten los boletus en la nieve? La vanguardia
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conxelación ao natural
- Para desconxelar, sacanse do conxelador mais ou menos unha hora antes se queiran usar.
- Tan pronto o coitelo os poida cortar engádense a unha cazola cun pouco de aceite evitando que perdan textura e aroma.
- Tamén se poden empregar directamente do conxelador á cazola para ser guisados ou estofados.
- Evitar desconxelar por completo.
Como resisten los boletus en la nieve? La vanguardia
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conxelación tras escaldadura
- Dúas vantaxes: reducen o seu tamaño e ocupan menos e para empregalos podemos deixalos desconxelar por completo.
- Escaldar de 2 a 4 depedendo do tamaño e da textura dos cogomelos.
Como resisten los boletus en la nieve? La vanguardia
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conxelación tras guisado
Como resisten los boletus en la nieve? La vanguardia
- Guisado dos cogomelos con ou sen acompañamento.
- Tempo de conxelación non debe superar os tres meses.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Desecamento
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
- Método especialmente recomendable para algunhas especies.
- O xeito ideal é usar unha deshidratadora.
Desecamento
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conserva en vinagre
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Conserva en vinagre
- Adecuado para usar en ensaladas, facer maionesas ou vinagretas de pescados.
- As especies que mellor se adaptan son Hydnum repandum, C. cibarius ou C. tubaefurmis.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Normativa
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Normativa
- Decreto 73/2020, do 24 de abril
Un aproveitamento micolóxico é a recolleita de fungos en montes con diversas finalidades, entre as
que se atopan a doméstica, científica, didáctica ou comercial.
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Normativa
- Decreto 73/2020, do 24 de abril
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Normativa
- Decreto 73/2020, do 24 de abril
CM Cociña e Gastronomía Paseo das Pontes - A Coruña
Normativa
- Decreto 73/2020, do 24 de abril
Copy of Copy of deck
By Miño Guerreiro
