FERMENTACJA OCTOWA

Fermentacja octowa – biochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji.

Reakcja fermentacji octowej: 

Przebieg procesu fermentacji octowej:

Fermentacja octowa jest procesem biochemicznym w wyniku którego powstaje kwas octowy. Zdolnością wytwarzania tego kwasu, w wyniku niecałkowitego spalania alkoholu i zdobywaniem w ten sposób energii, odznaczają się przede wszystkim bakterie octowe, należące do rodzaju Acetobacter.
Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego z wydzieleniem wody.
 

Charakterystyka bakterii octowych:

• należą do rodzaju Acetobakter
• mają kształt krótkich pałeczek i mogą występować pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach
• są ścisłymi tlenowcami, mogą na powierzchni pożywki tworzyć kożuszek
• nie mają wysokich wymagań odżywczych
• są mezofilami
• mają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, co wykorzystywane jest w przemyśle do produkcji octu
• nie wytwarzają przetrwalników

Ocet winny:

 stosowany jako przyprawa produkt spożywczy, wytwarzany z wina w procesie fermentacji octowej.

Zazwyczaj stężenie kwasu octowego w occie winnym wynosi od 6 do 10%. Ocet jest stosowany do nadania kwaskowego smaku przyrządzanym potrawom.

Magda Tramma