ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

NOM-251-SSA1-2009

NMX-F-605-normex-2015

Alexandra Ávila. Melisa Miranda

ALMACENAMIENTO (5.9)

• PEPS
• Recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados y en orden.
• No almacenar directamente sobre el piso.
• Evitar el uso de tarimas de madera
• No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales. *
• No almacenar en cajas de madera (huacales)

Generalidades

• En el caso de productos enlatados que al almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o colocarse en área de rechazo.

• Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión. No deben almacenarse bajo refrigeración a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta.

Productos alimenticios rechazados: éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica identificada, eliminándolos lo antes posible.

Refrigeración y Congelación (5.9.2)

Temperatura interna máxima:

Refrigeración: 4 Grados

Congelación: 18 Grados

Los helados para servicio pueden conservarse a –14°C o inferior.

Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos preparados ó listos para su consumo.

La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.

5.6 Control de materias primas

Generalidades:

• No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

• Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

Generalidades:

• Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

• Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

• No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Características para la aceptación o rechazo

Preenvasadas

x. Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

x. Fecha de caducidad vencida

Enlatadas

• Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo

• Cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

Text

Clostridium botulinum 

Congeladas

x. Con signos de descongelación

Refrigeradas

x. Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

Text

Bebidas embotelladas

x. Con materia extraña o con fugas

x. Oxidadas o con signos de violación

Escherichia coli O156:H7

Productos de origen vegetal

x. Con mohos, coloración extraña, magulladuras

x.  Putrefacto

Escherichia coli O156:H7

Hepatitis A

Color:

• Res
• Cordero
• Cerdo
• Grasa de origen animal

• Rojo brillante
• Rojo
• Rosa pálido
• Blanca o ligeramente amarilla

Carnes frescas:

Textura: Firme y elástica

Olor: Característico

Staphylococcus aureus

• Color
• Textura
• Olor

x. Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

x. Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

x. Putrefacto o rancio

Aves

Salmonella

PESCADO

Text

• Color: agallas rojo brillante
• Apariencia: agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
• Textura: agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
• Olor: característico ( no agrio, putrefacto o amoniacal)

Vibrio parahemoliticus

MOLUSCOS Y CEFALÓPODOS

• Color y Olor: Característico
• Textura: Firme
• Apariencia: Brillante (no mate)
• Vitalidad: Conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.

Norovirus

CRUSTÁCEOS

• Color y olor: Característico
• Textura: Firme

• Apariencia: no aceptar articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones

Vibrio parahemoliticus

Leche y derivados

A base de leche pasteurizada

Brucella

QUESOS

MANTEQUILLA

• Olor: característico
• Apariencia: sin presencia de mohos o partículas extrañas

Huevo fresco

Limpios y con cascarón entero

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Sin mohos y con coloración característica

Bacillus Cereus

Ficomicetos

Control del envasado

• Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso

​

• Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

​

• Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.