Pourquoi les pâtes ne cuisent pas bien en altitude ?

En haute montagne, il est pratiquement impossible de faire cuire des pâtes … et il faut quelquefois plus d’un quart d’heure pour cuire un œuf à la coque alors que trois minutes suffisent habituellement. Pourquoi ?

Que dit le cours :

La vaporisation est le passage de l'eau de l'état liquide à l'état  gazeux.
La vaporisation a lieu à 100°C. 

Hypothèse

Si les pâtes cuisent moins vite: 

• c'est que l'eau utilisée chauffe moins fort, et donc que
  

• la température d'ébullition de l'eau est inférieure à 100°C en altitude.

Expérience

En altitude, la pression de l'air est plus faible.

Pour mesurer la température d'ébullition de l'eau dans de tels conditions on peut utiliser une pompe à vide, qui permet de"retirer de l'air" d'une enceinte fermée et donc de diminuer la pression

Résultats

On observe que l'eau bout autour de 85°C quand on place l'eau sous la cloche et que l'on fait le vide.

Interprétation

Quand la pression de l'air diminue, la température d'ébullition de l'eau diminue également.

Conclusion

Si les pâtes cuisent moins bien en altitude c'est parce que l'eau ne dépasse pas les 80°C, ils faut donc les faire cuire plus longtemps.

Formulation d'une connaissance

L'eau ne bout pas forcément à 100°C. Elle ne bout à 100°C que si la pression vaut 1013hPa (ou 1,013 bar) : c'est la "pression normale".

MAIS

• si la pression diminue, l'eau bout à moins de 100°C (90°C, 50°C, 2°C,...),
  
• si la pression augmente, l'eau bout à plus de 100°C (110°C ... 150°C ... 200°C ...)