ADMINISTRACIÓN DE PROGRAMAS NUTRICIONALES

UNIR - Martín Perez

OBJETIVO GENERAL DEL
CURSO

ESQUEMA DEL CURSO

1.- Aspectos administrativos en nutriología

1.1 Planteamiento

1.2 Planeación de menús

1.3 Planes alimentarios

1.4 Lista de compras

ESQUEMA DEL CURSO

2.- Adquisición

2.1 Leche de productos lácteos

2.2 Carne, aves de corral, pescados y huevos

2.3 Frutas y verduras

2.4 Panes y productos perecederos

ESQUEMA DEL CURSO

3.- Almacenamiento y preparación

3.1 Leche y productos lácteos

3.2 Carne, aves de corral, pescados y huevos

3.3 Frutas y verduras

3.4 Panes y productos perecederos

ESQUEMA DEL CURSO

4.- Variaciones en el valor de los alimentos

4.1 Servicios de comidas

4.2 Congelados

4.3 Actividades prioritarias de atención nutriológica

4.4 Planeación estratégica y prospectiva para la formulación de programas de atención comunitaria

4.5 El proceso de evaluación con instrumento de ajuste y de programación de actividades en programa de atención nutriológica

ESQUEMA DEL CURSO

5.- Ley General de Salud como código de observancia en la legislación nutriológica

5.1 Plan nacional de desarrollo como pauta rectora en la formulación de políticas de nutrición

5.2 Liderazgo en programas de nutrición y alimentación

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIóN Y Acreditación.

Autor

Actividad 1

1.2 Planeación de menús

productos, alimentos y preparaciones que se ofrecen

alimentación óptima para los consumidores y responder a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos

Varían de acuerdo al estado de salud

Según la comida en la cual se va a servir

Definiciones

La restauración colectiva es la actividad que consiste en servir comidas fuera de casa a grupos de comensales. En cuanto a concepto de menú, se refiere a la lista de las preparaciones que constituyen una comida, indican la variedad de platillos que se ofrecen a los clientes; por lo general estos se presentan en cartillas con sus respectivos precios.

Según Dolly Tejada, el menú es considerado el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación.

Objetivos de la elaboración de menús

• Agradar a los usuarios.
• Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
• Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
• Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo.
• Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.

Reglas y políticas para la elaboración de menús

• El balance nutricional: este debe ser lo más adecuado posible a la necesidades energéticas y nutricionales de los consumidores.

• La variedad: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad, método de preparación estos puntos influyen en las preferencias y gustos de los consumidores.

Control y evaluación de la elaboración de menús

• Estandarización de recetas y porciones servidas: en esta se especifica la cantidad y calidad de ingredientes y su procedimiento de preparación de manera que se asegure un producto adecuado, de cantidad y calidad uniforme

este punto se refiere a conocer de manera aproximada cuanta comida hay que preparar por día, para ello es recomendable registra y graficar diariamente las comidas servidas; deben especificarse posibles causas de aumento o descenso en el número de comidas servidas, como eventos especiales.

Graficas de comidas servidas:

popularidad de las preparaciones

Estudios de sobrantes en el plato:

consiste en pesar los alimentos sobrantes en el plato con el fin de medir la cantidad sobrante

Costo de los alimentos:

es necesario un control de los costos de los ingredientes o platillos del menú, con la finalidad de saber si es necesario remplazarlos o aumentar o disminuir el precio de estos.

1.3 Planes alimentarios

Recetas

se deben eliminar los difíciles o imposibles de realizar

no se ajustan al objetivo, perfil del consumidor, fuera del presupuesto, ingredientes no disponibles

Archivar recetas por grupos

por ejemplo:

arroces, sopas, pastas, postres, ensaladas, vegetales...

Plato principal

Plato acompañante

tubérculos y plátano, cereales y derivados, leguminosas

SOPA

La sopa no debe ser "cualquier cosa"

Postre

sencillos y bajo en calorias

Chequeo del programa general de menús

• ¿Es adecuado desde el punto de vista nutricional?
• ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación o de cosecha y accesibles en precio?
• ¿Pueden preparase con el personal y el equipo disponible?
• ¿Ofrece contrastes en color, textura, consistencia, sabor, forma, métodos de preparación?

• ¿Las cargas de trabajo están equilibradas, tanto para el personal como para el equipo?

• ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor?

grupo alimenticio

plan de alimentación

Ejercicio

Ejercicio

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/116104/Factores_de_Conversi_n-Gas_Natural.pdf

https://es.converterin.com/economia-de-combustible/us-galones-de-gasolina-para-automoviles-to-joule.html

Modelo de Hoja de vida de equipo