Volver a los Clásicos

Una charla con Fede Cuco

Podes ver este slide online en :

https://slides.com/federicocuco/bols-colombia

Fede Cuco

• Acérrimo defensor de la coctelería clásica, Soy además coleccionista de herramientas de bar antiguas y estudioso de la historia y la cultura del coctel argentino y latinoamericano.


• Como docente formé a muchos de los cantineros que trabajan actualmente en los mejores bares de la Argentina. 

• Jurado en el reality Show
  El Gran Bartender.

Fede Cuco

Trabajo detrás de la barra desde antes de tener bigotes.
Fui Barback ,cafetero y bartender.

Hoy manejo el menú de varios bares.

Fede Cuco

• Soy Socio en Verne Club
  Mejor barra Argentina 2014
  Soy ademas barman ejecutivo en Puerta Uno y Snatch.

• En 2015 particicipé como ponente en:

• Mixology X trends Madrid.

• Clase Maestra Perú

• Creo que los bartenders 
  latinoamericanos tenemos 
  mucho potencial y un sabor
  que el mundo merece conocer.

@fedecuco

Gracias Dicermex

Y

LUCAS BOLS AMSTERDAM 1575

Lucas Bols.

Lucas Bols 

Nació en 1652 durante la llamada era dorada Holandesa.

Llego a ser un importante accionista de  

The Dutch East India Company, la empresa que llevo a Holanda a ser una potencia colonial y comercial.

Amsterdam 1575

La familia Bols comienza a fabricar y comercializar licores y ginebras

440 años de historia 

Cuando Lucas Bols se hace cargo de la empresa.

 Comienza a comercializar nuevos sabores licores.

Gracias a Él Bols se trasnforma en

la destilería mas famosa de Holanda.

Datos Importantes

• Fue familiar hasta 1813 cuando muere el último varón de apellido Bols Herman Bols. Sus hijas venden la empresa condición de que mantuviera  el nombre LUCAS BOLS.
   

• Por eso pasa a llamarse Erven Lucas Bols.
  Erven en Holandés significa heredado de, o en Honor a.
   

• Es la compañía neerlandesa más antigua en pie y la marca de destilería más antigua del mundo.
   

• Produce alrededor de 3 millones de botellas al año, con ingresos anuales superiores a € 95 000 000.

Paulus Potterstraat 14 Amsterdam

La vieja destileria Bols

House of Bols

Paulus Potterstraat 14, Hoy funcionan allí Las Oficinas centrales,

 el Bols Museum y The BOLS  BARTENDING ACADEMY

Volver a los Clásicos

• Tragos clásicos 

• Coctelería clásica

• Bartenders -Barman-Mixólogos 

• Cóctel Cocktail

• Historia de nuestra profesión

Hablemos de Cócteles 

Cock-tail = Cola de Gallo

The first recorded use of the word cocktail not referring to a horse is found in The Morning Post and Gazetteer in London, England on March 20, 1798

La palabra COCKTAIL 

(sin referirse a un caballo) aparece por primera vez en el diario

 The Morning Post and Gazetteer in London. El 20 de Marzo de 1798.

1806 - Aparece la palabra definida por primera vez

 Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind,  sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and  is supposed to be an excellent electioneering potion, in as much  as it renders the heart stout and bold, at the same time that it  fuddles the head. It is said, also to be of great use to  a democratic candidate: because a person, having swallowed a  glass of it, is ready to swallow any thing else

Cock-tail es una bebida estimulante, compuesta por una espirituosa de cualquier tipo, azúcar agua y bitters - vulgarmente llamada bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista.

Se dice, además de ser de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de ello, está dispuesto a tragar cualquier cosa

Hay mezclas anteriores

• Punch 1632

• Grog 21/08 1740

• Drake fines 1500

• Julep 1700

• Cocktail 1798-1806

Pero todas se preparaban sin hielo salvo el JULEP

El hielo fue articulo de lujo hasta mitad del siglo IXX

El exito del cóctel

Es consecuencia de la era industrial.

Transporte mas rapido y nuevas tecnologias

La producción de alcohool se vuelvemas eficente

Pot Still

Máxima graduación conseguida

alrededor de 70 % V.A.

Proceso lento .

El Irlandés Aeneas Coffey en 1830

Mejora el alambique de columna

que pasa a llamarse patent still o

Coffey Still

Máxima graduación conseguida

supera los 90 % de V.A

Producir licor de calidad constante se vuelve mas sencillo

Barcos y trenes a vapor hacen que las entregas sean mucho 

más rápidas y constantes.

¿Que pasa con el hielo?

¿Puedes Imaginar tu trago habitual sin Hielo?.

Se consumió Hielo natural hasta mitad del siglo IXX

Cosecha de Hielo 1800

Hielo natural

Costoso difícil de obtener producto de lujo.

Para mediados del siglo IXX el hielo artificial aparece en todas

las grandes ciudades del mundo.

Fabrica de Hielo 

Para mediados del siglo IXX el hielo artificial aparece en todas

las grandes ciudades del mundo.

Hielo 

Refrigeración para todos los hogares

Hey Bartender

El Saloon del lejano Oeste se transforma en el moderno bar

Bartenders en un bar Moderno

Adios Saloon Keeper hola bartender

1862 Bartender's Guide

Más de 200 recetas tragos y solo tragos.

Su autor Jerry Thomas "El Professor" 

Autor del primer libro impreso con recetas de cócteles.

El profesor el Abuelo de todos los bartenders

Jerry Thomas 

Primer Mixólogo

Hombre Mediático 
Show Man.
Ganaba mas dinero
que el vice presidente.
Utiliza spirits y licores
de todo el mundo.
Pero sobre todo mucha

Ginebra Holandesa

El otro titulo de su libro es
"The Bon Vivant's Companion"

Bon Vivant : Persona que sabe

Disfrutar los placeres de la vida.

No es para cualquiera.

El cóctel es sinónimo de cultura.

De persona de mundo que

sabe apreciar un buen producto.

Ser bartender tiene una gran responsabilidad.

Más de 200 años de legado.

1800's Aparecen Las Familias de cócteles.

En el libro de Jerry Thomas se definen los primeros cócteles por familia y Aparecepor ejemplo el Pouse Caffé superponiendo licores de diferente color y densidad.

En 1882 Harry Johnson Publica otro libro.

Harry hace foco en la profesión y en como hacer un bar rentable

Muy importantes sus graficos.

Harry Johnson

Fue muy influyente 

entre los bartenders de las 

generaciones posteriores.

Su manera de ordenar y manejar el negocio de bar

y hacerlo rentable hizo escuela.

Hoy día sus consejos aun son 

validos.

Harry Johnson

Marca un estilo y elegancia a la profesión.

Harry Johnson

Marca un estilo y elegancia a la profesión.

1882 Coctelera de Harry Johnson 

2015 La coctelera que usamos Hoy

Las cosas no cambiaron tanto.

Mesa de trabajo de Harry Johnson

1888

Harry Mc Ellone

Dueño del Harry's Bar Paris 1920

En su libro publicado desde 1924 hasta nuestos dias

También habla de la distribución de la mesa de trabajo

Mesa de trabajo
 Harry McElone

9 botellas en el frio.

Harry Mac Ellone 

Usaba licores BOLS

Mesa de trabajo 1950

Mesada de trabajo de Julio César Clavé 1950 Argentina.

Mesa de trabajo siglo 21 en la Bols Bartender academy

Las cosas no cambiaron tanto.

El mejor barman
Es el que menos camina.

Tener todo en su lugar

nos hace trabajar rapido

la rapidez viene de 

trabajar inteligentemente

no de apurarse.

¿Que buscaban estos viejos barman?

Calidad

Usar siempre el mejor producto posible

Respetar al cliente y a la profesión.

Dar siempre el mejor cóctel

Ser siempre el mejor bartender que podamos ser

 No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor

Decálogo del Barman Pichin Policastro 1955

Familias de cócteles

Misma formula donde lo que cambia es 

la espirituosa o el licor usado.

Crusta - Daisy - Julep -Smash

Collins - Fizz -Fix - Rickey - Cooler -Cobbler etc.

Con licores de calidad tenemos infinad de variantes de ellos.

BOLS

Es sinónimo de buenos licores.

desde 

1575

Los licores y Spirits de Bols son reconocidos mundialmente.

la calidad depende de su Maestro destilador

Piet Van Leijenhorst

BOLS Es fiel a sus raices pero siempre esta 

buscando inovacion

BOLS

Apuesta a la coctelería y la figura del bartender.

Por eso en 2007 Abrió en Amsterdam House Of Bols

 Museo interactivo & Bols Bartending Academy

Ergonómica       

Junto a los mejores diseñadores y

consultando grandes bartenders

diseño su nueva boltella

Botella Licor BOLS

• Ideal para el Flair
• Perfecta para el servicio clásico
• con grip antideslizante
• Balance perfecto al Pour.

Botella Licor BOLS

Lo más Importante esta adentro

400 años de experiencia

calidad con un mismo nombre.

Los mismos sabores que usaron

los cantineros mas famosos de la 

historia y hoy utilizan los bartenders

de todo el mundo sabiendo que

BOLS significa calidad.

Ahora unas recetas

Y en todas usaremos licores.

Propociones mágicas

• Espirituosa

• Cítrico

• Endulzante 

2 - 1 - 1

Harry Craddock

Head bartender

Hotel Savoy Londres 1926

Se le atribuye la creación

del White Lady.

Gin London dry

Limon amarillo

triple sec

clara de huevo.

WHITE LADY - Harry Craddock SAVOY london 1920

• 2 Gin London Dry (Espirituosa)

• 1 Jugo de Limón (Cítrico)

• 1 Licor Bols Triple Sec (parte dulce)

• Clara de huevo 

• Batido y colado en copa cóctel
  previamente enfriada.

Volver a los clásicos

2 - 1 - 1

Little Devil 

Una variante de lo anterior la proporción se mantiene

aqui usan el Licor como saborizante y endulzante.

• Jugo de Limón
• Bols Triple Sec
• Ron Bacardí Superior
• Gin London Dry

Batido y en copa cóctel

Ponerle magia

a los cócteles de siempre 

Licor como saborizante.

Un Old Fashioned con unos dashes de licor toma otras dimensiones de sabor.

Receta 3 

Un Old Fashioned, con un toque de sabor y color.

Usamos el licor junto al Bitter

Usamos el licor como azúcar o almíbar 

• Siempre azúcar o almíbar
• Siempre un Spirit
  (bebida con mas de 40 % alcohol por volumen)
• Siempre Bitter
• Ahora animate a agregar el toque de licor 
• EL garnish es opcional.
• El licor puede tambien perfumar el trago

Usando el licor como Base 

Ejemplo:

Amareto Sour

2 partes de amareto

1 parte de jugo de limon

clara de huevo

Batido y colado en copa 

o sobre hielo nuevo en un vaso corto

Resumen

Cualquier duda @fedecuco

o e-mail a fedecuco@gmail.com

Animarse a Usar el licor de formas creativas

No hay botellas malas ni sabores mejores que otros.

Hay bartenders que no se arriesgan a experimentar.

Experimenten pero no a costa de su clientes.

Nuestro oficio, es noble y tiene gran tradición respetenla.

"Siente el orgullo de ser bartender, pero merécelo"

Pichin Policastro.