ABC COCTELERÍA
ABC de Coctelería
Una Clase con
Sebas Atienza & Fede Cuco
Día del Gourmet 2016
Bienvenidos
Sebas
Cuco
Bartenders Cantineros Cockteleros
Los pibes del otro lado de la barra.
Sebas
- 15 años detras de la barra.
- Jefe de Barra en Florería Atlántico
- Embajador de Jameson Irish Whiskey
- Columnista en Perros de la calle por radio metro 95.1
- Creativo por naturaleza
músico y poeta - Formador de bartenders.
- Un mago de las barras?
- El creativo de este equipo.
- El Super Heroe del cuento
- Un apasionado de los sabores un incansable viajero
Twitter @sebasatienza
#ABCbar #ddg2016
Cuco
- 30 años detrás de la barra
Jefe de barra en Verne Club - Freak de la coctelería amante de las bebidas antiguas y las recetas olvidadas.
- Formador de cantineros
- Toco el Ukulele
- Creo en enseñar y en divulgar la cultura del bar en casa
- El Taliban de los cócteles
- El Malo del el programa
El Gran Bartender
Twitter @fedecuco
#ddg2016 #ABCbar
ABC Coctelería
Herramienta tecnica recetas
algunas historias.
#ddg2016 #ABCbar
ABC Coctelería
Herramientas de bar- Bar Tools
Herramientas de bar- Bar Tools
NO es la Flecha es el indio
Pero el indio con arco y flecha caza mejor
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Herramientas de bar- Bar Tools
Nos ayuda a ser mas precisos
y respetar las recetas
Vienen de varias formas.
Estan graduadas en Centilitros
mililítros u Onzas Fluidas
Medida o Jigger
El Jigger originalmente era una medida de bar equivalente a
1.5 Onza Fluidas
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Clásico Jigger americano
Jigger Norteamericano
1 oz-2 oz el mas común
1 1/2 oz 1 oz el tradicional
3/4oz - 1/2 oz el pequeño
Jigger europeo
45 ml -30 ml o 40 ml-10 ml
Herramientas de bar- Bar Tools
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Los japoneses tomaron todas las bartools clásicas y las llevaron al extremo de elegancia y funcionalidad
Marcas famosas de Japón
Yukiwa - Naranja
Se consiguen buenas imitaciones de las marcas
Cocktail Kingdon - Urban bar
Jigger Japonés
El más elegante
Herramientas de bar- Bar Tools
Jigger = el mejor amigo
Busque en mercados de pulgas y antiguarios hay muy bonitos
www.steamdrunk.com
Cuchara larga
Debe ser del largo correcto para nuestro vaso mezclador hay de muchos estilos.
Herramientas de bar- Bar Tools
Coladores 1
Se usan con la coctelera o el vaso mezclador
hay de varios tipo los mas comunes Oruga o Howthorne
Julep strainer (anterior a la cocteleria)
Y el colador fino para té usado en la técnica de doble colado
En Argentina se usa además el colador Plano.
Colador oruga
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La oruga retiene semillas pulpa ademas del hielo
Colador Julep
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Se invento para filtrar hielo y menta de Mint Julep en el siglo 18
Se usa hoy solo para julep o tragos refrescados.
Cuchillo para Fruta
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Zester
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Para hacer hermosas decoraciones llamadas
Twist con cualquier tipo de
cítricos
Pelapapas
Lo que mas usamos ultimamente
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Cumple la funcion del Zester y el cuchillo es mas rapido y más barato.
Exprimidor Manual
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Exprimidor eléctrico
En casa no es tan necesario
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Ahorra mucho tiempo.
Una buena inversión en un bar
O si vas a tener una gran fiesta.
Mortero
Para las caipis la menta y extraer sabor de las frutas
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Puede ser de madera plástico o metal
Tiene que tener un tamaño cómodo.
Vaso Mezclador
Vaso de composición- Mixing Glass
La mas elegante de todas las herramientas
Herramientas de bar- Bar Tools
Hay de muchos diseños y tamaños
es una de las bartools mas elegantes
Para tragos refrescados.
En la practica lo solemos
reemplazar por el vaso de vidrio de la boston
Cocteleras
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Boston
La que nunca falla la preferida de Sebas
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Cobbler o de 3 piezas
tiene colador incorporado
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Siempre hay alguna en un anticuario.
Se llama cobbler por el coctel cobbler.
Ideal para el bar en casa.
2 dos Partes o Parisina
Elegante, necesita colador
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Atención, estas cocteleras son difíciles de abrir.
El modelo argentino es mejor.
Cristalería vajilla
Hay casi infitas variedades de vajilla
Pero las dividimos en vasos y copas
Para Tragos Cortos con o sin hielo
Tragos largos siempre con hielo
Copas de espumante
Copitas de licor Shots etc
Para el bar en casa lo importante son las copas de lo que nos gusta beber habitualmente.
#ABCBar #ddg2016
@SebasAtienza @fedecuco
Vaso Largo - Highball long drink
Cristalería vajilla
Para tragos refrescantes y con mucho
Mucho Hielo.
Llevan siempre un mixer
Vaso corto
De whisky, también llamado Old Fashioned.
Cristalería vajilla
Tragos cortos con o sin Hielo
Ideal para los sprits
El vaso del old fashioned y la caipi.
Copa de cóctel - tragos cortos
Cristalería vajilla
Nunca lleva Hielo.
La copa icónica de la coctelería
Para tragos que se beben en pocos sorbos.
Cocteles como Martini Manhattan
Cosmopolitan
Copa Coupe
Técnica - Método - vocabulario de bartender
Reemplaza la copa de cóctel.
Es parecida a la copa de espumante
antigua.
Elegante y parte de la moda retro.
Batidos
Técnica - Método - vocabulario de bartender
El Batido debe ser enérgico y con ritmo
Batimos hasta sentir al coctelera fria.
Batimos los tragos que tienen bebidas de diferente densidad
Refrescados
Técnica - Método - vocabulario de bartender
Refrescamos los cócteles que tiene debida de densidad similar
Siempre elegantemente y hasta el el cóctel este frió no hay que refrescar ni de mas ni de menos
Directos y construidos
Técnica - Método - vocabulario de bartender
Cócteles y tragos directos se hacen en el vaso
Por ejemplo un Gin & Tonic o un pousse café
Cócteles construidos se hacen en el vaso por ejemplo un old fashioned o negroni.
Rolling o Throwing
Técnica - Método - vocabulario de bartender
Tecnica anterior a la invencion de las cocteleras.
Machacados -Muddling
Técnica - Método - vocabulario de bartender
Ideal para sacar todo el sabor natural a frutas y hierbas aromaticas
ABC Coctelería
Técnica - Método - vocabulario de bartender
¿Como pensamos un Cóctel? Sabor
Base alcoholica
Saborizante
Redondeante
Cómo pensamos un coctel segun el momento
Trago largo (con hielo y un mixer)
Trago Corto Sin hielo y en general mas intenso
Aperitivo amargo para preparar el estomago antes de comer.
Digestivos para despues de comer.
Tragos frescos para cualquier ocasión.
Bloody Mary
Famoso por curar las resacas.
Un desayuno de campeones.
Muchos se atribuyen su creación entre ellos El Harry's Bar de Paris, y el hotel Ritz paris. Pero nadie sabe.
Cóctel Favorito de muchos
Famoso cómo E. Hemingway.
Receta clásica
- 4.5 cl Vodka Absolut.
- 9 cl Jugo de tomate.
- 1.5 cl Jugo de limón.
- 3 dashes de Worcestershire Sauce
- Tabasco
- Sal de apio
- Pimienta a gusto.
- Rama de apio.
Método Refrescar directo en el vaso
o Refrescar y colar en un vaso
Garnish Rama de apio pimienta y sal.
Bloody Mary
El Consejo, primero la vinagreta
Receta
Directo
Jugo de Limon
Salsa inglesa (Lea & Perrins)
sal de apio
pimienta
Salsa Tabasco
50 ml Vodka Absolut
Salsa de tomate y morrones a la parrilla.
hielo
Rama de apio.
Bloody Mary a la Sebas
Tom Collins*
El mas famoso de la familia Collins.
*Originalmente con gin tipo Old Tom.
Con London dry gin debería llamarse
John Collins.
Si lo batimos y le ponemos mas soda
sería un Gin Fizz.
Hay dos lindas historias sobre este
cóctel una habla de Jerry thomas.
Otra habla de un barman Inglés
llamadoTomCollins
Tip Con soda de sifon es mucho mas sabroso.
#ABCBar #ddg2016
Receta clásica
- 4.5 cl Gin
- 1.5 cl almíbar simple
- 3 cl Jugo de limón
- Soda para completar 6 cl aprox.
Método
Directo en un vaso largo.
Con una cuchara Mezclamos limón almíbar y gin, agregamos hielo y soda.
Revolvemos gentilmente para integrar.
Garnish un FLAG (limón y cereza)
Tom Collins
Receta
- 4.5 cl Gin
- 2 cl almíbar de mate
- 1 cl Jugo de limón
- tonica para completar 6 cl aprox.
- Tomillo y piel de naranja.
Método
Directo en un vaso largo.
Con una cuchara Mezclamos limón almíbar y gin, agregamos hielo y soda.
Revolvemos gentilmente para integrar.
Garnish un FLAG (limón y cereza)
Gaucho Collins
James Bond 007 vs el resto del mundo
Vodka Martini vs Dry Martini
Receta
- 6 cl Gin Beffeater
- 1.5 cl Vodka Absolut
- 0.75 cl Lillet Blonde *
- Método
- Batido y colado en una copa cóctel previamente enfriada
- Garnish Piel de limon
* originalmente Quina Lilet
El Tip una gota de amargo para simular el sabor del desaparecido
Quina Lillet #ABCBar #ddg2016
Vesper Martini
el que bebe James Bond 007
Receta
6 cl Gin Beffeater
1 cl Vermouth Seco
Método
Refrescado y colado en una copa cóctel previamente enfriada
Garnish.
Aceituna verde y el perfume de una piel de limón
El Tip este trago cuanto menos vermut mas seco el gin al frezzer el vermouth a la heladera #ABCBar #ddg2016
Dry Martini
el rey de los cócteles
Sobre James Bond y el Vodka Martini
Ron ron ron la botella de ron
Receta
4 cl Ron Blanco
2 cl jugo de lima
2 cucharadas de azucar*
Método
Batido y colado en copa cóctel.
Garnish.
Un twist o rodaja de lima
*El azucar puede reemplazarse
por almibar simple
Daiquiri Clasico
Este cóctel tiene una proporción perfecta y equilibrada
2 Espirituosa 1 critico 1 de dulce.
Receta
4 cl Ron Blanco
2 cl jugo de limón
2 cl de almíbar
Apio y Albahaca
Método
machacado en la coctelera
Batido y colado en la copa.
Garnish.
Un twist de limon.
Ron Smash a la Seba
en 1806 aparece la primer definición de la palabra cóctel.
Azucar bitter agua y una espirituosa de cualquier tipo.
Es uno de los tragos mas emblematicos
El de Don Drapper en Mad Men
El preferido de los cantineros.
Nadie lo hace mejor que vos.
El clasico es de Bourbon
De Escoces ron o cognac va muy bien.
La cereza es opcional, el cítrico y el bitter no.
Old Fashioned
El Viejito canchero
Receta
4.5 cl whisky
2 Dashes Bitter Angostura
1 cubito de azúcar *
un dash de magia.
Rodaja y cascara de naranja.
Metodo
Contruido directo en el vaso.
Se disuelve el azúcar con el agua y el bitter, se perfuma con cascara de naranja. Se agrega hielo whisky y se revuelve para integrar sabores.
Scotch Old Fashioned
Vendamos Humo
Una reversión de old fashioned con un toque de Humo.
1 cl Almíbar
bitter a gusto
6 cl Chivas Regal 12
piel de naranja y limón
Humo especiado
*La maquina ahumadora es muy trendy.
WHiskey Sour*
Receta
4 cl de Whiskey Jameson
2 cl de Jugo de limón
2 cl de Almíbar
Método
Batido y colado en copa o vaso corto
sobre hielo nuevo
Garnish Limón y cereza
* otra vez 2 -1- 1 la proporción mágica
Brooklyn Sour
Receta
4 cl de Whiskey Jameson
2 cl de Jugo de limón
2 cl de Almíbar
clara de huevo
1 cl de vino tinto a flote
Método
En la coctelera revolver todo para emulsionar los ingredientes.
agregar hielo batir y colar.
Terminar con un Float de vino tinto
* otra vez 2 -1- 1 la proporción mágica
¿Preguntas?
Dudas y consejos seguinos en twitter
@SebasAtienza
@fedecuco
MuchasGRACIAS!
ABCBAR día del gourmet 2016
By Federico Cuco
ABCBAR día del gourmet 2016
Clase de coctelería Básica con Sebas Atienza y Fede Cuco como parte del dia del gourmet 2016
