Phân biệt nước mắm

truyền thống và

công nghiệp, bạn đã biết?

Nước mắm từ trước đến nay đã là gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt. Trên thị trường hiện nay cũng có đa dạng các sản phẩm nước mắm, tuy nhiên gom chung lại nước mắm có hai loại chính đó là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Vậy sự khác biệt của hai loại nước mắm này là gì và phân biệt hai loại nước mắm này bằng cách nào?

   1. Nước mắm truyền thống  được làm từ gì? 

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ hai thành phần chính là cá và muối biển với phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ sản xuất nước mắm chuyên dụng như: lu, bể,...Tức là những giọt nước mắm được tạo ra từ ​​quá trình ủ trên, không có thêm các phụ liệu nào khác. Thời gian làm mắm thường từ 12 đến 15 tháng.

2. Nước mắm công nghiệp làm từ gì?

Nước mắm công nghiệp cũng được tạo ra từ thành phần chính là cá và muối. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bổ sung thêm vào đó các nguyên liệu, phụ gia khác như: chất tạo màu, tạo sánh,.. để giữ nước mắm trong điều kiện thường được lâu hơn.

3. Tiêu chí phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Thành phần của nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Một số nhà sản xuất có thể thêm chất điều vị để giảm độ mặn và được ghi cụ thể trong thành phần.

Nước mắm công nghiệp lại được tạo ra từ nước mắm truyền thống pha loãng, và thêm chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Chính vì vậy thời gian để tạo ra nước mắm công nghiệp chỉ tốn khoảng một hoặc hai ngày với giá thành thấp so với nước mắm truyền thống.

   3.1 Thành phần 

Những giọt nước mắm truyền thống được tạo ra sau thời gian ủ chượp từ 10-12 tháng

3.2 Mùi hương 

Nước mắm truyền thống ngon mang hương vị tự nhiên của biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng khu vực, loại cá được sử dụng và phương cách ủ mắm. Ngoài ra cũng có loại mắm truyền thống nặng mùi là vì khi ủ cá cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên tạo các vi sinh vật gây thối làm cho nước mắm bị nặng mùi.

Mặt khác nước mắm công nghiệp được tạo nên từ sự pha loãng nước mắm truyền thống nên không mang hương vị tự nhiên mà sử dụng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.

>>> Đừng bỏ lỡ:
Những thương hiệu nước mắm truyền thống được tin dùng nhất hiện nay

3.3 Mùi vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà rất đặc trưng và vị ngọt tự nhiên từ đạm axit amin. Khi nếm thử sẽ cảm thấy được vị mặn ở đầu lưỡi và lan tỏa sang ngọt ở cuống họng hay còn được gọi là hậu vị.
Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ từ đường hóa học và gia vị. Vị ngọt này tan ngay đầu lưỡi và không đọng lại nhiều dư vị.

3.4 Màu sắc

Thông thường, nước mắm truyền thống đúng chuẩn sẽ cócó màu vàng nâu đến màu vàng cánh gián (hay là màu hổ phách) phụ thuộc theo loại cá được lựa chọn làm nguyên liệu ủ chượp và quy trình sản xuất của từng địa phương màu sắc có thể có sự thay đổi. Khi nước mắm để lâu trong điều kiện thường có thể gây ratác động oxy hóa giữa các chất làm cho nước mắm chuyển sang màu đen sẫm.
Mặt khác, nước mắm công nghiệp lại có màu vàng nhạt và không bị thay đổi màu theo thời gian. Vì có chứa chất tạo màu và chất bảo quản nên dù có pha chế và bảo quản trong thời gian dài cũng không bị chuyển màu.

Nước mắm truyền thống có màu cánh gián (trái) và mắm công nghiệp có màu vàng nhạt (phải)

   3.5 Độ đạm 

Một trong những tiêu chí quan trọng khi lựa chọn nước mắm truyền thống là độ đạm. Để chế biến được các loại nước mắm có độ đạm từ 50 - 60 thường phải sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Với phương pháp này sẽ làm lượng muối giảm đi đồng thời làm tăng độ đạm vì nước mắm có hàm lượng muối càng thấp thì độ đạm trong nước mắm càng cao.

Vì vậy, đối với nước mắm tự nhiên, độ đạm chỉ trong khoảng 25-40 tùy vùng là đã thuộc nước mắm ngon.

Độ đạm trong nước mắm công nghiệp thấp hơn nhiều. Ngoài ra, độ đạm này có thể có được từ quá trình pha chế, không nhất thiết phải được tạo ra từ sự pha loãng nước mắm truyền thống.

3.6 Giá cả

Mức giá nước mắm truyền thống hiện nay dao động từ 80.000 đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm khoảng 20 gN/l) đến hàng trăm nghìn đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm trên 40 gN/l). Mặt khác nước mắm công nghiệp có mức giá chỉ bằng một nửa so với nước mắm truyền thống, thông thường khoảng 40.000 đồng đối với loại có lượng đạm 10gN/l.

Mong rằng với những chia sẻ trên đã giúp bạn có thêm nhiều hiểu biết bổ ích về 2 loại nước mắm truyền thống và công nghiệp. Tuy nhiên, không phải “nước mắm công nghiệp” nào cũng không tốt mà người tiêu dùng nên hiểu rõ bản chất để lựa chọn sản phẩm phù hợp với khẩu vị của gia đình mình.

Bài đọc dành riêng cho bạn:
Tìm hiểu ngay dấu hiệu tố cáo bạn đang ăn mặn quá mức