Gelato Delivery
Gelato -18°C

Gelato Delivery
 

How to deliver gelato?

Come consegnare il gelato?

Do I need to change my recipe?

Devo cambiare le mie ricette?

Delivery recipes:
Where-How-How long

Ricette per delivery:
Dove-Come-Quanto

Stability:
Melting resistance
Ice crystals growth

Stabilità:
Resistenza scioglimento
Crescita cristalli di ghiaccio

Solutions:
+ stabilisers
+ proteins
+ fibers

Stabilità:
+ stabilizzanti
+ proteine
+ fibre

Solutions:
+ stabilisers
+ proteins
+ fibers

Stabilità:
+ stabilizzanti
+ proteine
+ fibre

Fibers:
+ Inulin
+ Long chain fiber (Linda)
+ LESSenza

Fibre
+ Inulina
+ Catena lunga (Linda)
+ LESSenza
 

+ Increase GPTT
+ Longer shelf-life
+ Melting resistance
+ Clean mouthfeel

+ Innalzamento TTFV
+ Shelf-life
+ Scioglimento
+ Mouthfeel pulito
 

Gelato -18°C

Soft (almost) out of the home freezer

Morbido (quasi) direttamente dal congelatore
 

Home freezers:

-18°C to -28°C!!!

Congelatori domestici:

-18°C a -28°C
 

How?
A: increase solids
A: decrease FP
B: increase overrun (70%)
 

Come?
A: aumento solidi
A: abbassamento PC
B: aumento overrun (70%)

 

Plan A
+ Fat
+ Trehalose
+ Dextrose
+ Milk proteins
+ Fibers
+ Glycerol/Sorbitol
+ Ethanol

Strategia A
+ Grassi
+ Trealosio
+ Destrosio
+ Proteine latte
+ Fibre
+ Glicerolo/Sorbitolo
+ Etanolo

A - Problems
- Stability
- Shelf life
+ Production cost
 

A - Problemi
- Stabilità
- Shelf life
+ Costo produzione

 

Plan B
+ Soft serve
+ Continuous freezer
 

Strategia B
+ Macchina soft
+ Freezer continuo


 

B - Pros
+ Stability/Shelf life
+ Packaging
+ Mouthfeel
 

B - Pro
+ Stabilità/Shelf life
+ Packaging
+ Mouthfeel

 

B - Cons
- Machine requirement
 

B - Contro
+ Attrezzatura richiesta